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Les 5 étapes de la fabrication du whisky: comment fait on un vrai Single Malt ?

mai 01, 2020 7 minutes de lecture.

Comment fait-on du whisky ?

Verre à Whisky Tulipe de dégustation

Avant tout, qu'est ce le whisky ? Le dictionnaire Oxford définit le whisky comme "des alcools distillés à partir de grains maltés, en particulier l'orge ou le seigle". Bien entendu, il y a plus que cela.

La fabrication des whiskys est complexe et nécessite beaucoup de temps. En effet, l'alcool qui deviendra "scotch whisky", est clair comme de l'eau lorsqu'il sort de l’alambic. Pour devenir du whisky, ce liquide clair (que l'on appelle "new make") doit mûrir et mâturer. 

Il convient de noter que cet article se focalisera plutôt sur la manière dont le whisky (sans le "e") est fabriqué. Il se concentrera donc sur la production typique de whisky single malt ou blended malt de type écossais, et moins sur le whisky canadien ou américain.

En effet, le whisky américain comme le bourbon ou le Tennessee whiskey doit être fabriqué à partir d'un moût d'au moins 51% de maïs, et qui doit mûrir légalement dans des fûts de chêne neufs et carbonisés.

Nous traiterons également peu du whisky irlandais, qui tend à être fabriqué à sans utiliser le malt d'orge: le whisky non maltée. Et qui par ailleurs est souvent distillé trois fois (contre deux fois pour les autres).

Nous commençons donc l'histoire en vous présentant le grain qui est le plus utilisé pour faire un fameux blended whisky: l'orge. Sans oublier le procédé qui lui donne sa saveur particulière: le maltage. 

Le maltage de l'orge: un procédé ancestral pour de meilleurs saveurs.malt d'orge

Tout whisky commence donc par des grains bruts, dans le cas du "malt whisky", il s’agira d'orge ("single grain" s'il est seul). Ce dernier doit être spécialement traitée pour accéder à ses sucres : on humidifie l'orge et on le laisse germer partiellement, c’est ce procédé que l’on appelle « maltage ».

Ce changement dans le grain lui fait sécréter une enzyme qui transforme l'amidon de l'orge en sucres. Après quelques jours, la germination est interrompue par la l'étape suivante: le séchage par chauffage.

La graine d'orge est donc maltée, pendant un temps précis. Afin de stopper le maltage, les grains germés doivent être séchés. Les grains seront donc séchés soit à l'air, soit à la fumée de tourbe brûlée.

Qu'est ce que la tourbe et pourquoi de nombreuses distilleries n'utilisent pas de tourbe pour fabriquer le whisky ?

tad de tourbe

La tourbe est une matière spongieuse qui, pour faire simple, est un combustible organique formé par la décomposition partielle de la matière organique végétale dans les zones humides (tourbière).

Les distilleries de l'île d'Islay (Ardbeg, Laphroaig, Caol Ila, Lagavulin, Bruichladdich, Bowmore etc…) utilisent de la "tourbe" pour sécher l'orge qui sert à la fabrication de nombre de leur whiskies. Lorsque l'orge est séché avec de la fumée de tourbe, elle absorbe les "phénols" de la fumée.

Cela donnera un arôme de fumé, dit "tourbé", qui s'ajoute aux saveurs naturelles du grain ou "pure malt". Le whisky qui en résulte est parfois décrit comme, goudronneux, terreux, ou simplement tourbé.

Certaines de ces eaux de vie ont également un goût « côtier » ou « maritime », avec des embruns et du sel (car le sel marin s'est déposé dans une partie de la tourbe utilisée).

Afin d'apprécier un whisky tourbé, Cristal Sky vous recommande un verre de petite contenance et col étroit, afin de capturer l'intégralité des arômes. Notre verre à whisky de dégustation convient à merveille aux whiskies écossais tourbés.

En revanche, si le distillateur ne souhaite pas obtenir un whisky tourbé, alors il sèchera l'orge malté à la chaleur. Ce procédé mettra en valeur les saveurs et les arômes naturels de l'orge. Citons par exemple Glengoyne (whisky single malt des Highlands) et The Glenlivet (whisky écossais single malt du Speyside), entre autres.

La deuxième étape: le "Mashing" ou mouture, libère tous les bienfaits des grains d'orge.

moût whisky

La seconde étape est essentielle : les sucres contenus dans le grain doivent être extraits avant la fermentation, et cela se fait par broyage. Les grains utilisés sont broyés (mouture), mis dans une grande cuve (appelée cuve de brassage) avec de l'eau chaude et agités continuellement.

Même si le distillateur ne fabrique pas de whisky de malt, il ajoute généralement un peu d'orge maltée moulu pour aider la conversion des amidons en sucres. Le mélange qui en résulte ressemble à de la bouillie, c’est le moût. Une fois que l'on a extrait le plus de sucre possible des grains, le moût passe à l'étape de la fermentation. 

A la troisième étape de fabrication, le moût ne contient toujours pas d'alcool: la fermentation entre en jeu.

La fermentation se produit lorsque le moût rencontre la levure.

La levure va absorber les sucres du liquide et les transforme en alcool. Cette transformation a lieu dans des cuves géantes, appelées « washbacks » ou « fermenting vat », à une température allant de 18° à  28°, en fonction du type de levure utilisée.

Le processus dure de 48 et 96 heures, avec des durées de fermentation correspondantes aux souches de levure différentes, ce qui donne un large éventail de saveurs.

Le liquide qui en résulte, semblable à de la bière (mais au goût bien différent d'une bière blonde classique), et appelé « bière de distillerie » ou « wash-clock », et est mis dans l'alambic pour la prochaine étape. Ce liquide contient environ 7 à 10 % d’alcool.

Le secret des levures dans la fabrication du whisky.

De nombreux types de levures sont utilisés pour créer de l'alcool et les différents arômes. De la levure de boulangerie (utilisée par de nombreux distillateurs clandestins) aux levures de bière plus sophistiquées, chaque distillerie a une souche de levure particulière qu'elle garde précieusement.

Les souches ont une valeur inestimable et sont jalousement conservées par les distillateurs. Cette levure contribue au caractère de la distillerie, et certaines souches sont plusieurs fois centenaires.

La distillation: de la « bière de distillerie » à l'eau de vie.

distillerie alambics

La distillation est le procédé qui change les vins, bières et autre breuvages en eaux de vie. Ce processus augmente la teneur en alcool du liquide et en fait ressortir les composants volatils, bons et mauvais.

Les alambics sont généralement en cuivre, car ce matériau aide à éliminer les sulfures indésirables. Les deux types d'alambics les plus courants, les alambics à pot et les alambics à colonne, ont un fonctionnement différent.

 

La distillation en alambic à pot, l'ancienne méthode de création du Whisky.

distillerie alambic dessus

Les alambics à pot sont utilisés dans la production de whisky Japonais, Écossais, Irlandais, et certains whiskies Américains. La distillation dans ces alambics est un processus discontinu et peut se faire en plusieurs fois : certains utilisent la double distillation, tandis que d’autres péfèrent la triple distillation (comme pour la vodka, le gin ou le rhum).

Le « wash clock » ou bière de distillerie va donc dans le premier alambic, où il est chauffé. L'alcool bout à une température inférieure à celle de l'eau, de sorte que les vapeurs d'alcool s'élèvent vers le col de l'alambic, pour finalement atteindre le condensateur. Il s’agit simplement d’un tuyau dans lequel passe de l’eau froide, et qui condense ainsi les vapeurs en liquide.

Le liquide qui en résulte, qui est à environ 20% d’alcool, va dans le second alambic, ou alambic à alcool, où le processus est répété. À ce moment, une troisième distillation peut avoir lieu. L'alcool final qui en résulte sort de l'alambic à d'environ 60 à 70 % d’alcool.

Le distillateur rejette ou réserve une certaine quantité d'alcool au début et à la fin de la distillation, appelée tête et queue, en raison de leurs saveurs et arômes indésirables. Le reste du spiritueux, connu sous le nom de "cœur", est mis en fûts, souvent par le biais d'un coffre-fort à eau de vie, pour que rien ne puisse affecter la saveur des précieuses liqueurs.

La distillation en alambic à colonne, ou distillation en continu.  

alambics cuivre

Les alambics à colonne, également connus sous le nom d'alambics continus ou de « Coffey still », et sont plus fréquemment utilisés pour produire du bourbon, mais également d'autres whiskies américains. L'alambic à colonne fonctionne de manière continue et efficace, ce qui rend plus rapide le procédé discontinu des alambics à pot.

La « bière » du distillateur est introduite dans l'alambic à colonne situé au sommet et commence à descendre, en passant par une série de plaques perforées. Simultanément, de la vapeur chaude monte du bas de l'alambic, interagissant avec la bière qui descend, séparant les solides et les substances indésirables, et poussant vers le haut les vapeurs d'alcool plus légères.

Lorsque les vapeurs atteignent une plaque, elles se condensent, ce qui permet de se débarrasser des substances lourdes et d'augmenter la teneur en alcool. Finalement, les vapeurs sont dirigées vers un condenseur. Les alambics à colonne peuvent produire de l'alcool jusqu'à 95 degrés, bien que la plupart des whiskies soient distillés à des degrés inférieurs.

La maturation: l'incorporation des saveurs boisées dans le whisky

futs de whisky

Presque tous les whiskies sont vieillis dans des fûts en bois, généralement en chêne. Une exception notable est le whisky de maïs, qui peut être vieilli ou non.

Le bourbon, ainsi que d'autres types de whisky américain doivent être légalement vieillis dans des fûts de chêne neufs et carbonisés, afin d'obtenir la bonne appellation. Pour d'autres pays cependant, le type de chêne et son utilisation antérieure sont généralement laissés à la discrétion du producteur.

Les fûts sont stockés dans des entrepôts, et au fur et à mesure que le whisky mûrit, une partie de l'alcool s'évapore : C'est ce que l'on appelle la "part des anges", et cela crée une odeur distincte (et agréable) dans l'entrepôt. Certains whiskies, comme le scotch, ont un âge minimum requis.

De plus, au fil des saisons, la température va varier. A l'été, la chaleur va dilater le whisky, qui imbibera le bois du fût. Et en hiver, le liquide va perdre du volume avec la baisse de température, et tout le whisky imbibé dans le bois retournera dans le tonneau, apportant avec lui les saveurs du bois dissoutes pendant l'été. Ainsi, de manière générale, plus un whisky sera vieux, plus il aura d'arôme.

Pour un whisky jeune ou vieux, Cristal Sky recommande un verre à whisky de type tulipe, pour des dégustations plus fidèles. Notre collection de Verres à Whisky saura vous satisfaire avec son large choix.


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