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Qu'est ce qu'un whisky tourbé ? Le whisky tourbé a un goût fumé grâce aux composés libérés par les feux de tourbe utilisés pour sécher l'orge maltée.
La durée et l'intensité de l'exposition à la fumée de tourbe déterminent la force de cet arôme, tout comme les caractéristiques de la tourbe elle-même. Mais comment ce style de whisky est-il apparu et pourquoi est-il devenu si populaire ?
Commençons par la tourbe. Pendant longtemps, elle a été le combustible le plus facilement accessible dans de nombreuses régions d'Écosse. L'accumulation d'eau dans les zones marécageuses ralentit la décomposition des matières végétales telles que la mousse, l'herbe et les racines des arbres, ce qui entraîne la création de la tourbe.
La tourbe s'accumule extrêmement lentement et les tourbières ont souvent des milliers d'années, ce qui explique que la tourbe soit classée dans la catégorie des combustibles fossiles.
La tourbe a été pendant longtemps le principal combustible domestique en Écosse, car elle était facilement disponible dans de nombreuses régions du pays. Elle alimentait non seulement les foyers, mais aussi les fours de distillerie.
Aujourd'hui, les distilleries utilisent principalement de l'orge maltée commerciale. Autrefois, en revanche, elles devaient nécessairement malter leur propre orge. Le maltage rend soluble l'amidon contenu dans l'orge afin que les sucres puissent être transformés en alcool.
En d'autres termes, le maltage fait croire au grain que le printemps est arrivé. Les graines sont trempés dans l'eau et on les laisse germer avant d'arrêter le processus dans le four.
La Tourbe bien sèche est allumée et se consume, ce qui produit 2 effets : d'une part le four chauffe et le malt sèche, d'autre part une grande quantité de fumée aromatique est prduite, et va traverser la couche de malt grâce à un sol perforé. Jusqu'à un certain point, cette fumée a une influence considérable sur le malt pendant le touraillage, en l'imprégnant de composés appelés "phénols". Les arômes typiques sont le goudron, la cendre, l'iode et la fumée.
Les qualités du whisky tourbé divisent l'opinion des consommateurs. Cela a toujours été le cas. Et pourtant, en raison du manque de sources de combustible alternatives, les whiskies utilisant de l'orge entièrement tourbée étaient autrefois le pilier de l'industrie.
C'était particulièrement vrai pour les distillateurs isolés des Highlands et des îles. Et ce, jusqu'à l'introduction du charbon en tant que combustible.
Les Lowlands et le Speyside ont été les premiers à se convertir. Le développement du transport ferroviaire en Écosse a permis une grande disponibilité du charbon. Le charbon ou "coke" brûle plus uniformément, plus régulièrement et avec moins de fumée que la tourbe, et ces régions furent donc les premières à réaliser le potentiel du whisky non tourbé.
D'autres ont suivi, mais pas toutes. D'abord par nécessité, Islay à l'ouest, Orkney au nord et plusieurs distilleries du continent s'en tinrent à la tradition. Ces distillateurs ont continué à utiliser des proportions variables de tourbe pendant le processus de séchage.
Cela permet de maintenir un style de whisky traditionnel et désormais largement unique, avec beaucoup de variations et de saveurs. Et celles qui possèdent encore leurs propres malteries, comme Laphroaig à Islay, Highland Park à Orkney et même Balvenie dans le Speyside, vont encore plus loin en tourbant des quantités relativement faibles d'orge pour leur propre usage.
Le buveur de whisky finit par adorer le whisky tourbé, c'est du moins ce que l'on dit. L'exploration de ces expressions plus légères, non tourbées, qui sont communes sur le continent, vient généralement en premier. Mais pourquoi en serait-il ainsi ?
Comme le note l'auteur et Maître du Quaich Charles MacLean dans MacLean's Miscellany of Whisky : "Peut-être que les grands Islays, les plus fumés de tous les whiskies de malt, rappellent les whiskies du passé.
Et l'une des raisons de leur popularité actuelle est peut-être leur "authenticité", leur "héritage". Une mémoire populaire atavique, comme les bougies et les feux ouverts, les arbres de Noël et les nuits d'orage".
Il est donc peut-être juste de dire que la tourbe est bien plus qu'un trait de style ou un facteur de différenciation qui incite les buveurs de whisky à se tester. Elle est bien plus qu'un simple ajout de saveurs "fumées" qui écrasent toutes les autres.
La tourbe était et est toujours un aspect déterminant du whisky écossais, et nous devons l'aborder avec respect et ouverture d'esprit dès le début de nos explorations.
Les whiskies tourbés sont généralement comparés en utilisant une mesure de parties de phénol par million (PPM). Il s'agit de la quantité de phénols présents dans le malt lui-même et non du contenu du whisky fini. Certains whiskies plus légers peuvent mesurer jusqu'à 20 ppm.
Bruichladdich a été très actif à l'autre bout de l'échelle avec ses whiskies Octomore dont la teneur en phénols varie de 167 ppm à plus de 300 ppm dans un cas. Le classement est un outil peu précis et des whiskies de ppm similaires peuvent avoir des goûts très différents.
En fait, non. L'Inde, le Japon et la Nouvelle-Zélande peuvent se targuer d'avoir leurs propres whiskies tourbés, de sorte que la fête de la tourbe n'est certainement pas réservée aux Écossais.
